第七道-客家紅麴作法

材料: 一斤圓糯米, 60g 紅麴米,3g 強化酒麴, 600cc 的20度的米酒.
 
圓糯米煮好後攤涼至35度c, 加入200cc 的米酒打至粒粒分明. 再加入60g紅麴米及3g強化酒麴充分攪拌, 顏色要越紅越好
 
攪拌後裝罐, 中間一樣挖個洞, 採好氧發酵方式.
 
第二天打開蓋子再加入200cc 米酒, 並以由外往內的方式進行攪拌, 米粒盡量不要弄破, 顏色會再更深一層 攪拌後一樣蓋蓋子採好氧發酵方式.
第三天再繼續將剩下的200cc 米酒再倒進去, 一樣方式攪拌, 一樣採好氧發酵方式, 10天後就可以食用了. 15天後就可以醃製食品,45天後可以做紅麴酒.

第六道-味增作法

材料: 2斤黃豆+2斤米麴, 288g 的鹽巴(全部原料的總共重量x 12%)
 
趁著黃豆煮好還熱熱的, 就將288g的鹽巴一次就放入鍋中,攪拌均勻.
 
等黃豆涼到50度c以下, 35度c左右是最好的, 就可以放做好的米麴下去.
 
充分的將黃豆及米麴攪拌均勻.

攪拌均勻之後就要用攪肉機來壓碎黃豆及米麴, 攪肉機的出口要用一個大袋子裝好, 小心包覆好不要掉出材料.
 
全部絞完後, 隔著塑膠袋將材料用力壓一壓, 充分的壓一壓這樣做出來的味增才會香.
 
這個壓一壓的動作可是要每天做喔!
 
壓好之後上面還要用重物來壓. 壓力越大就越香喔! 大約10天候就可以食用了!

第五道-米麴作法

米麴用途: 可以製作味增及豆腐乳
材料: 10斤在來米, 10g 米麴菌  (最佳製作季節為端午節之後, 中秋節之前)
ps:若用電鍋煮在來米, 米與水的比例為1:09 or 1:0.8

先煮在來米, 也可以用蒸鍋煮, 一樣也是等米全部變色後再蓋蓋子.

總共煮10斤, 一組可以分到約2斤.
 
米涼至約35度左右即可布菌.

布菌後要床揉, 床揉至整盤顏色均勻.
  
打成堆用布蓋上, 布要用酒精消毒
  
為使溫度達到35度, 要蓋上臉盆讓溫度可以保持. 放米麴的容器要能夠通風, 所以竹盤是個很好的容器.
放置時也要注意底部不可阻隔, 要通風.
 
也可以用椅子的腳來當架子, 重點是通風不會受潮. 然後每隔幾個小時就要關心一下米麴的變化, 不可使之過熱, 不可超過38度, 若要40度會有尿騷味產生. 注意若溫度超過36.5度就要翻堆, 隔天還要觀察溫度, 若溫度不夠就要噴35度c 的溫水, 之後要床揉再打堆, 一樣蓋布, 幾個小時後就會開始熱起來.

第三天早上顏色就會慢慢變微黃. 若顏色還不到金黃色, 就再發酵一天, 直到金黃色為止. 大約花4天左右, 看天氣而定.