Samuel & Toby 的成長日記: 9月 2012

2012年9月25日星期二

第四道-小米酒作法

材料: 小米360g, 圓糯米240g, 強化酒麴 3g (或是甜酒麴10g)
重點是, 要稱之為小米酒, 小米至少要一半以上才能叫做小米酒. 但若全部都是小米去做, 口感不好會澀澀的, 所以要加些圓糯米下去口感才好.

這次蒸小米加圓糯米的方法跟蒸圓糯米一樣, 煮好後一樣先攤涼. 若用甜酒麴的話, 加水150cc 後即可灑甜酒麴. 但若是用強化酒麴, 就要先做活化酒麴的動作. 用35度c的溫水150cc加入強化酒麴充分攪拌, 然後過濾後, 取其過濾水, 殘留的麥麩不要, 因為麥麩顏色會導致做出來的酒看起來髒髒的. 將此過濾水打入飯粒攪拌至粒粒分明.

裝瓶, 清瓶口, 蓋子不要鎖死. 9/25開始做, 9/27就可以加300cc 的食用水(原料米的0.5倍). 因小米酒不用蒸餾, 要直接飲用, 所以水不用加太多, 會沒味道. 加水後, 將米粒均勻拌開在水中, 不要攪的太細, 像牛奶一樣, 要保持原有的米粒.

像這樣就可以了, 然後蓋子蓋上, 不要旋緊, 採好氧發酵

這上面兩張照片是同學用甜酒麴下去發酵的半成品, 裡面有很多水分, 顏色也不像用強化酒麴的會有灰灰的灰毛, 他們的顏色會比較好看. 不過作法也是一樣要加水下去打散拌勻.

9/25開始製造小米酒, 10/1 就可以榨出來食用了, 另外榨出來的渣渣還可以做二次加工, 做成whisky喔.

濾出來的汁液放在酒罐裡就大功告成了.

第三道-生料米酒作法

材料: 蓬萊米 400g 生米, 生料酒麴 5g, 1200cc 的水(原料的3倍), 櫻桃罐1個.

先將400g 蓬萊米洗乾淨, 若不洗會有雜味. 洗乾淨放入5g 的生料酒麴, 均勻攪拌, 之後加入1200cc 的水.

加入1200cc 的水之後, 攪拌一下即把蓋子密閉, 全程用厭氧發酵. 但每天必須要攪拌, 攪拌時要快速並用點力, 使米粒跟著水流而轉動, 每顆米粒都要動起來,這樣才能確保米粒崩解.

之後為防爆瓶及採厭氧發酵, 就用塑膠袋及橡皮筋將罐口封住.

第二道-熟料米酒作法

材料: 蓬萊米一斤, 強化酒麴3g (原料的0.5%), 飲用水900cc(原料的1.5倍), 1800cc 櫻桃罐裝

一樣先將蓬萊米蒸熟, 攤涼到45度以下, 補水至飯粒水分飽滿並將米粒散開, 再放入強化酒麴, 打散攪拌, 即可放入罐內.

放入罐內後, 蓋子不要鎖緊, 要好氧發酵三天, 三天後加水, 水的份量是原料的1.5倍, 就是900cc, 但是因為罐子太小了, 裝不了900cc, 大約只裝了700cc. 半天後or 4hr 後再密封罐子, 採厭氧發酵.

隔天再拿出來攪拌均勻一下, 然後用塑膠袋加橡皮筋封住罐口, 採厭氧發酵方式, 而且用此方法也可避免爆瓶.

老師說最佳的作酒季節是在中秋節以後, 清明節之前, 此時溫度控制在28度以下, 作出來品質比較好.

第一道-甜酒釀作法

今天所要做的作品是甜酒釀, 這營養成分很高, 適合成年男女及正在發育的青少年食用.
材料: 一斤圓糯米, 10g 甜酒麴.

裝甜酒釀的成品因為會發酵, 所以一定要玻璃罐. 第一個步驟要先蒸米, 蒸米之前要現泡米, 泡米時間至少要4小時才可以放入蒸斗.

蒸斗的外鍋水不能放太多, 不可超過蒸斗夾層的8分滿, 以避免底部浸濕成稀飯, 這樣上面的飯就很難煮熟囉!
所以老師特別交代這點是很重要的.

從一開始蒸飯蓋子就是打開的, 一直蒸到飯粒呈現透明狀態, 表面熟了而變色的狀況, 然後要蓋上蓋子再煮20分鐘.

之後打開蓋子灑冷水, 灑完冷水蓋蓋子, 繼續蒸5~10分鐘, 時間一到熄火, 繼續悶10分鐘.

糯米飯好了, 真是又香又Q阿, 再來等糯米飯涼一點之後,不要超過45度c, 加食用水打散至米粒飽滿水分, 但水分不可過多, 剛好就好. 之後加入甜酒麴攪拌均勻盡快放入罐內, 入罐溫度最好保持在35度c左右.

入罐之後, 中間要挖一個洞, 讓氧氣接觸面增加, 並且瓶口要擦乾淨, 才不會有壞菌滋生, 蓋子不要旋緊, 要採好氧發酵的方式, 放在室溫3~5天, 等出水至米飯的8分滿時即大功告成了. 若不想再發酵最好放到冰箱裡面保存, 罐口用塑膠袋封住就好, 才不會爆瓶, 保存期限可以長達五年之久.

酒釀做好了, 來煮酒釀湯圓吧! 老師說煮湯圓時, 湯圓滾了以後, 要在表面給它”惜惜” 一下, 用杓子在上面磨一磨啦! 這樣湯圓表面就會亮亮的喔!

煮好湯圓及甜湯後, 再把甜酒釀放進入, 不要煮喔, 這樣香味就更好了!

愛上新埔-美好的環境才有好的心情學習

從老師通知我錄取了, 就很期待這兩個月食品加工的課程. 這次的職訓局委外課程是在新埔鎮的上寮里的里民聚會所, 今天是第二天的課程. 下課期間我望著戶外綠油油的稻田, 迎著清涼的微風, 感覺實在很舒服, 漸漸的有一股愛上新埔的情緒上來, 幻想著如果在此過著退休生活會有多好! 坐在教室裡面上課, 也是一種享受, 這四周的空氣很好, 教室裡面不用開冷氣就很舒適, 學習起來效果才會好阿!