第四道-小米酒作法

材料: 小米360g, 圓糯米240g, 強化酒麴 3g (或是甜酒麴10g)
重點是, 要稱之為小米酒, 小米至少要一半以上才能叫做小米酒. 但若全部都是小米去做, 口感不好會澀澀的, 所以要加些圓糯米下去口感才好.
 
這次蒸小米加圓糯米的方法跟蒸圓糯米一樣, 煮好後一樣先攤涼. 若用甜酒麴的話, 加水150cc 後即可灑甜酒麴. 但若是用強化酒麴, 就要先做活化酒麴的動作. 用35度c的溫水150cc加入強化酒麴充分攪拌, 然後過濾後, 取其過濾水, 殘留的麥麩不要, 因為麥麩顏色會導致做出來的酒看起來髒髒的. 將此過濾水打入飯粒攪拌至粒粒分明.
 
裝瓶, 清瓶口, 蓋子不要鎖死. 9/25開始做, 9/27就可以加300cc 的食用水(原料米的0.5倍). 因小米酒不用蒸餾, 要直接飲用, 所以水不用加太多, 會沒味道. 加水後, 將米粒均勻拌開在水中, 不要攪的太細, 像牛奶一樣, 要保持原有的米粒.
    
像這樣就可以了, 然後蓋子蓋上, 不要旋緊, 採好氧發酵

這上面兩張照片是同學用甜酒麴下去發酵的半成品, 裡面有很多水分, 顏色也不像用強化酒麴的會有灰灰的灰毛, 他們的顏色會比較好看. 不過作法也是一樣要加水下去打散拌勻.

  

9/25開始製造小米酒, 10/1 就可以榨出來食用了, 另外榨出來的渣渣還可以做二次加工, 做成whisky喔.

濾出來的汁液放在酒罐裡就大功告成了.