第七道-客家紅麴作法

材料: 一斤圓糯米, 60g 紅麴米,3g 強化酒麴, 600cc 的20度的米酒.
 
圓糯米煮好後攤涼至35度c, 加入200cc 的米酒打至粒粒分明. 再加入60g紅麴米及3g強化酒麴充分攪拌, 顏色要越紅越好
 
攪拌後裝罐, 中間一樣挖個洞, 採好氧發酵方式.
 
第二天打開蓋子再加入200cc 米酒, 並以由外往內的方式進行攪拌, 米粒盡量不要弄破, 顏色會再更深一層 攪拌後一樣蓋蓋子採好氧發酵方式.
第三天再繼續將剩下的200cc 米酒再倒進去, 一樣方式攪拌, 一樣採好氧發酵方式, 10天後就可以食用了. 15天後就可以醃製食品,45天後可以做紅麴酒.

第六道-味增作法

材料: 2斤黃豆+2斤米麴, 288g 的鹽巴(全部原料的總共重量x 12%)
 
趁著黃豆煮好還熱熱的, 就將288g的鹽巴一次就放入鍋中,攪拌均勻.
 
等黃豆涼到50度c以下, 35度c左右是最好的, 就可以放做好的米麴下去.
 
充分的將黃豆及米麴攪拌均勻.

攪拌均勻之後就要用攪肉機來壓碎黃豆及米麴, 攪肉機的出口要用一個大袋子裝好, 小心包覆好不要掉出材料.
 
全部絞完後, 隔著塑膠袋將材料用力壓一壓, 充分的壓一壓這樣做出來的味增才會香.
 
這個壓一壓的動作可是要每天做喔!
 
壓好之後上面還要用重物來壓. 壓力越大就越香喔! 大約10天候就可以食用了!

第五道-米麴作法

米麴用途: 可以製作味增及豆腐乳
材料: 10斤在來米, 10g 米麴菌  (最佳製作季節為端午節之後, 中秋節之前)
ps:若用電鍋煮在來米, 米與水的比例為1:09 or 1:0.8

先煮在來米, 也可以用蒸鍋煮, 一樣也是等米全部變色後再蓋蓋子.

總共煮10斤, 一組可以分到約2斤.
 
米涼至約35度左右即可布菌.

布菌後要床揉, 床揉至整盤顏色均勻.
  
打成堆用布蓋上, 布要用酒精消毒
  
為使溫度達到35度, 要蓋上臉盆讓溫度可以保持. 放米麴的容器要能夠通風, 所以竹盤是個很好的容器.
放置時也要注意底部不可阻隔, 要通風.
 
也可以用椅子的腳來當架子, 重點是通風不會受潮. 然後每隔幾個小時就要關心一下米麴的變化, 不可使之過熱, 不可超過38度, 若要40度會有尿騷味產生. 注意若溫度超過36.5度就要翻堆, 隔天還要觀察溫度, 若溫度不夠就要噴35度c 的溫水, 之後要床揉再打堆, 一樣蓋布, 幾個小時後就會開始熱起來.

第三天早上顏色就會慢慢變微黃. 若顏色還不到金黃色, 就再發酵一天, 直到金黃色為止. 大約花4天左右, 看天氣而定.

第四道-小米酒作法

材料: 小米360g, 圓糯米240g, 強化酒麴 3g (或是甜酒麴10g)
重點是, 要稱之為小米酒, 小米至少要一半以上才能叫做小米酒. 但若全部都是小米去做, 口感不好會澀澀的, 所以要加些圓糯米下去口感才好.
 
這次蒸小米加圓糯米的方法跟蒸圓糯米一樣, 煮好後一樣先攤涼. 若用甜酒麴的話, 加水150cc 後即可灑甜酒麴. 但若是用強化酒麴, 就要先做活化酒麴的動作. 用35度c的溫水150cc加入強化酒麴充分攪拌, 然後過濾後, 取其過濾水, 殘留的麥麩不要, 因為麥麩顏色會導致做出來的酒看起來髒髒的. 將此過濾水打入飯粒攪拌至粒粒分明.
 
裝瓶, 清瓶口, 蓋子不要鎖死. 9/25開始做, 9/27就可以加300cc 的食用水(原料米的0.5倍). 因小米酒不用蒸餾, 要直接飲用, 所以水不用加太多, 會沒味道. 加水後, 將米粒均勻拌開在水中, 不要攪的太細, 像牛奶一樣, 要保持原有的米粒.
    
像這樣就可以了, 然後蓋子蓋上, 不要旋緊, 採好氧發酵

這上面兩張照片是同學用甜酒麴下去發酵的半成品, 裡面有很多水分, 顏色也不像用強化酒麴的會有灰灰的灰毛, 他們的顏色會比較好看. 不過作法也是一樣要加水下去打散拌勻.

  

9/25開始製造小米酒, 10/1 就可以榨出來食用了, 另外榨出來的渣渣還可以做二次加工, 做成whisky喔.

濾出來的汁液放在酒罐裡就大功告成了.

第三道-生料米酒作法

材料: 蓬萊米 400g 生米, 生料酒麴 5g, 1200cc 的水(原料的3倍), 櫻桃罐1個.
 
先將400g 蓬萊米洗乾淨, 若不洗會有雜味. 洗乾淨放入5g 的生料酒麴, 均勻攪拌, 之後加入1200cc 的水.
 
加入1200cc 的水之後, 攪拌一下即把蓋子密閉, 全程用厭氧發酵. 但每天必須要攪拌, 攪拌時要快速並用點力, 使米粒跟著水流而轉動, 每顆米粒都要動起來,這樣才能確保米粒崩解. 

之後為防爆瓶及採厭氧發酵, 就用塑膠袋及橡皮筋將罐口封住.